| trcnam | Date: Thứ Ba, 28-08-2012, 1:01 AM | Message # 1 |
|
Cấp bậc: Food-6
Quyền: Quản Trị Cấp Cao
Số bài đăng: 167
Cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
| Quy trình sản xuất chè xanh túi lọc
Quy trình chung: Nguyên liệu – làm héo – lên men – cắt – vò nghiền – sàng – sấy sơ bộ - ủ nóng – ướp hương – bao gói – sản phẩm
Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự như chè đen túi lọc nghĩa là những búp chè càng non càng tốt.
Làm héo: với mục đích là tạo thời gian cần thiết để tạo ra sự chuyển hóa các chất cần thết trong lá chè(tương tự chè đen túi lọc).
Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:
· Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh.
· Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.
· Nắm chè thấy ráp tay và rời ra từ từ.
Lên men: đây là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu để không tạo ra sự bến đổi các chất dưới tác dụng của enzym, sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Ngoài ra giai đoạn này cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp yêu cầu của giai đoạn sau này.
Cắt – vò nghiền, sàng: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha, tác dụng chính là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.
Quá trình sau là quá trình tận dụng nhiệt và ẩm có sẳn trong quá trình chế biến để chuyển hóa vị chè tăng cường màu sắc và hương thơm cho chè sản phẩm. Nếu ủ chè trong điều kiện khối chè có thủy phần cao phải chú ý theo dỏi khống chế thời gian ủ. Nói chung nếu ủ chè sau khi vò, chưa qua sấy sơ bộ thời qian phải khống chế trong khoảng từ 4 – 5 giờ. Nếu ủ chè trong điều kiện có thủy phần trung bình, sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè từ 18 – 20% có thể kéo dài 18 – 24 giờ. Nếu ủ chè sau khi sấy lần cuối cùng thì độ ẩm còn lại của chè nên giử lại trong khoảng 9 – 10% và có thể kéo dài thời gian ủ chè từ 1 – 2 ngày.
Quá trình sấy khô được tiến hành qua 2 bước:
· Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ 90 – 95oC, thời gian sấy là 15 phút.
· Bước 2: sấy khô lợi dụng cè còn ở trạng thái nóng >65oC, độ ẩm 7 – 8% đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 – 85oC, thời gian sấy 15 phút. thời gian ủ 5 – 6 giờ
Quá trình ủ chè trải qua các đợt như sau:
· Sau khi vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 50oC, thời gian ủ là 2 – 3 giờ.
· Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 5 - 6 giờ.
· Sau khi sấy khô: độ ẩm của chè là 7 – 8%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 8 – 12 giờ.
Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.
Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,
Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
|
| |
Mẹo: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!    | |  |
| |
