>> Hiểu nhanh về Phụ gia thực phẩm

>> Các loại chất tạo màu thực phẩm

>> Các bài viết, nghiên cứu về các loại phụ gia

Ví dụ trong sản xuất rượu, nước giải khát, người ta bổ sung hương liệu làm tăng hương vị (như hương cam, chanh, dâu…) các chất tạo màu như Tractazine (vàng), Erythrosine (đỏ), Indigocamine (xanh). Trong sản xuất các loại bánh phồng, thường có thêm các loại bột nở, gluten, muối ăn… hoặc khi chế biến đồ hộp (cá hộp, thịt hộp…) ngoài muối ăn, người ta còn cho thêm các chất sát khuẩn như muối của axit sorbic, axit Benzoic…

Khái niệm trên không bao gồm những chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố vi nấm, kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y… và các chất bổ sung vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm như các vitamin, các nguyên tố vi lượng…

Hiện nay chất PGTP có nhiều loại được chia thành 16 nhóm chất khác nhau với trên 240 chất tùy thuộc và tính năng tác động của chúng, nhưng thường có 2 dạng: Dạng tự nhiên (có nguồn gốc động vật và thực vật) và dạng tổng hợp; nhưng cũng có loại có ở cả 2 dạng như các chất màu, thí dụ màu đỏ caroten có trong gấc, cà rốt, ớt, cà chua (tự nhiên) và phẩm màu thực phẩm (dạng tổng hợp hóa học). Chất PGTP có 2 tác dụng:

- Tác dụng trực tiếp: Bao gồm các chất có tác dụng bảo quản (như chống lại quá trình oxy hóa, chống tác hại của vi sinh vật, côn trùng, ký sinh gây hại…) và tác dụng cảm quan (như tạo màu, tạo mùi, tăng thêm hương vị tăng thêm vị ngọt, vị mặn, làm giảm bớt vị đắng, tạo vị chua…)

- Tác dụng gián tiếp: Bao gồm các loại axit, kiềm, dung môi chiết xuất, các chất làm trong, làm lắng cặn, chất chống đông đặc, các chất trao đổi ion, chất men sinh học, các chất chống tạo bọt…

Cách phân chia này cũng chỉ là tương đối, bởi vì trong thực tế có những chất vừa có tác dụng trực tiếp, vừa có tác dụng gián tiếp. Ví dụ chất SO2 vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng tẩy màu…

Về bản chất, các chất PGTP có nguồn gốc tự nhiên thường an toàn hơn, không gây độc cho người. Ví dụ Thạch (Agar-agar), dextrin, gelatin, gôm arabic hoặc các sắc tố tự nhiên của thực vật như caroten, diệp lục…)

Nhưng với các chất tổng hợp là những chất hóa học, do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc, hoặc tuy có độ tinh khiết cao nhưng do dùng quá liều lượng nên dễ gây ra những biểu hiện bệnh lý, làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể, có thể gây độc đáng tiếc. Vì vậy khi sử dụng chất PGTP, phải tuyệt đối tuân theo nguyên tắc được qui định của Bộ Y tế là: Chất nào được phép sử dụng và liều lượng, nồng độ được sử dụng bao nhiêu trong điều kiện nào cho phép.

Các qui định sử dụng về chất PGTP đều được dựa trên những qui định cụ thể của tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) và Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm CAC (Codex Alimentarius Commision) gồm hơn 130 nước thành viên (trong đó có Việt Nam). Mỗi nước sẽ sẽ qui định cụ thể về các chất PGTP được dùng cho nước mình. Ví dụ CAC qui định cho 14 loại phẩm màu tổng hợp được sử dụng thì Mỹ chỉ có 12 loại, Ấn độ 10 loại, Hà Lan 12, Đức 11 loại, và Việt Nam có 8 loại.

Bộ Y tế nước ta đã nêu rõ yêu cầu cụ thể về vệ sinh an toàn thực phẩm của 30 loại mặt hàng thực phẩm, nước giải khát với 8 loại phụ gia màu thực phẩm được dùng. Tuy nhiên hiện nay những qui định về vệ sinh thực phẩm và các chất PGTP còn chưa được phổ biến trên diện rộng, việc sử dụng còn rất tuỳ tiện nên đã dẫn đến nhiều vụ ngộ độc gây ảnh hưởng đáng tiếc đến sức khỏe của người tiêu dùng chưa kể có những trường hợp dẫn đến tử vong. Ví dụ để sát trùng nước người ta dùng các chất sát trùng với liều lượng, nồng độ quá cao, thậm chí còn dùng nước vôi trong, rồi dùng axit để trung hòa để lấy nước làm nước giải khát, nước khoáng nhân tạo… chưa qua kiểm tra kỹ về dư lượng kim loại nặng… Dùng phẩm màu trong sản xuất bánh, kẹo, chế biến các món ăn… không ít trường hợp dùng cả phẩm màu công nghiệp thay cho màu thực phẩm.

Sự thiếu hiểu biết của người sử dụng hiện nay, sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chuyên trách địa phương cũng là những tồn tại chưa thể khắc phục một sớm một chiều.

Muốn sử dụng đúng, không gây ảnh hưởng xấu, trước hết cần phải xác định "lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tức là chỉ số ADI (Aceeptable Daily Intake) tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể (TLCT)/ngày và chỉ số ML (Maximum Level) là giới hạn tối đa có trong 1 kg thực phẩm, tính theo mg/kg cho từng loại thực phẩm cụ thể. Cả 2 chỉ số này mọi người cần phải biết rõ để nghiêm chỉnh thực hiện.

Ví dụ: Đối với phẩm màu vàng cam có ADI là 2,5 mg/kg TLCT/ngày và ML qui định cho phép trong một số thực phẩm như sau: mứt trái cây: 0,05%; Kẹo, bánh, đồ uống, đồ ăn tráng miệng: 0,01%…

Tuy nhiên sau một thời gian sử dụng, có nhiều ADI và ML của chất phụ gia nào đó được qui định lại. Ví dụ năm 1973 qui định ADI của axit Sorbic là 25mg/kg TLCT/ ngày. Sau khi phát hiện có tác dụng độc hại mới, ADI đã giảm xuống còn 7,5mg/kg…

Điều này có nghĩa là 1 người có trọng lượng 60kg chỉ được phép ăn tối đa 1 ngày là 150 mg phẩm màu vàng, do đó chỉ được ăn 50g mứt + 50g kẹo + 100g đồ tráng miệng + 100g bánh + 250 ml đồ uống thì mới không vượt qua lượng ADI cho phép đã qui định.

Hiện nay có nhiều tài liệu công bố của Bộ Y tế nước ta và các nước khác về danh mục các chất phụ gia thực phẩm, trong đó bao gồm tên khoa học, tên thường gọi hoặc các tên khác, công thức cấu tạo, công thức hoá học, trọng lượng phân tử, chỉ số ADI, ML, chỉ số quốc tế, độ tinh khiết hóa học… là những tài liệu rất qúi và có giá trị cao đối với những nhà chế biến thực phẩm và những người quan tâm.

Bộ Y tế nước ta và các tổ chức quốc tế FAO, OMS đã có những qui định cụ thể về các chất pGTP được phép sử dụng để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Vì thế các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cũng như các doanh nghiệp cần nghiêm chỉnh thực hiện, mặt khác các cơ quan chuyên trách liên quan cũng cần tăng cường chức năng hướng dẫn và kiểm tra để giảm bớt những trường hợp ngộ độc đáng tiếc xẩy ra do sử dụng chất PGTP bừa bãi và thiếu hiểu biết.