| trcnam | Date: Thứ Bảy, 01-09-2012, 11:22 PM | Message # 1 |
|
Cấp bậc: Food-6
Quyền: Quản Trị Cấp Cao
Số bài đăng: 167
Cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
| MỤC LỤC
NỘI DUNG
1.Lý do chọn đề tài :
2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit :
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) :
3.1. Nguồn gốc của agar :
3.2. Cấu trúc của agar :
3.2.1.Agarose:
3.2.2.Agaropectin:
3.3. Tính chất của agar :
3.3.1. Tính tan : 8
3.3.2. Tạo gel : 8
3.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 9
3.4.1. Ưu điểm: 9
3.4.2. Nhược điểm: 9
3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm : 10
3.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm : 11
4.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): 12
4.1.Nguồn gốc của Carrageenan: 12
4.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan :. 13
4.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) :
4.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan :
4.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan :
4.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) :
4.2.2.1.Cấu trúc hóa học :
4.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan :
4.2.3. λ-carrageenan (lambda-carrageenan) :
4.2.3.1.Cấu trúc hóa học :
4.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan
4.2.4.So sánh 3 loại carrageenan:
4.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan :
4.3.1.Độ tan :
4.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan:
4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar
4.3.2.1. Khả năng tạo gel:
4.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của carragenan:
4.3.3. Tương tác với protein :
4.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm
* Phương pháp sản xuất Carrageenan:
*Tinh luyện carrageenan và lọc carrageenan
4.5.Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm :
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa :
4.5.2. Sản phẩm bia và nước quả: Bia, nước quả tinh khuyết, đồ uống hòa tan, nước quả cô đặc….
4.5.3. Sản xuất thịt :
5.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) :
5.1.Nguồn gốc của alginic :
5.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate :
5.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate :
5.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate:
5.5. Ứng dụng của agilnate:
** Phương pháp sản xuất Alginate
*Phương pháp alginic axit
*Phương pháp Canxi alginate
*Để biết thêm chi tiết
*Alginate sản xuất
*Alginate sử dụng
6.Amoniated Glycyrrhizin
6.1 Nguồn gốc
6.2 Cấu trúc
6.3 Quy trình và cơ chế hoạt động
6.3.1.Nguyên tắc:
6.3.2.Quy trình chiết tách:
*SẢN PHẨM
6.4 Ứng dụng và liều lượng cho phép
7.Kết luận
TÀI LIỆU THAM KHẢO
MÔ TẢ NGẮN
"2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit:
Pollysaccharit được tạo thành từ những monosaccharit qua các liên kết glycoside. Nó có thể chứa một loại đường đơn hay nhiều loại đường đơn khác nhau. Thủy phân các pollysaccharit bằng acid sẽ tạo ra các đường đơn.
Pollysaccharit thực hiện các chức năng sau:
Tạo hình
Dự trữ
Giữ nước
Pollysaccharit có khả năng tương tác với nhiệt và nước làm thay đổi tính chất và trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, khả năng tạo màng.
Chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, ở cả dạng tự nhiên và biến tính như các chất tạo độ đặc hay tạo gel, chất làm bền nhũ tương và các hệ phân tán, chất tạo màng, bảo vệ bề mặt các loại thực phẩm nhạy cảm khỏi những thay đổi không mong muốn, chất độn để tăng tỉ lệ thành phần không tiêu hóa được dùng trong các thực phẩm ăn kiêng…
Có nhiều loại pollysaccharit xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, ở đây ta chỉ nghiên cứu về pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển mà điển hình là 3 loại chính sau đây:
Agar
Carrageenan
Alginit và alginate
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) :
3.1. Nguồn gốc của agar :
Là một loại pollysaccharit được tách ra bằng nước sôi từ rong biển ( thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae ) như Gelidium sp., Pterocladia sp. Và Gracilaria sp.
3.2. Cấu trúc của agar :
Agar là một phức hợp pollysaccharit của agarose và agaropectin. Thành phần chính của mạch là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose liên kết với nhau bởi liên kết β-1,4 và α-1,3
"
...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
|
| |
Mẹo: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!    | |  |
| |
| trcnam | Date: Thứ Bảy, 01-09-2012, 11:22 PM | Message # 2 |
|
Cấp bậc: Food-6
Quyền: Quản Trị Cấp Cao
Số bài đăng: 167
Cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
| Link tải về Full đây: Available to users only
Các bạn có thể thảo luận vấn đề này tại đây!
...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
|
| |
Mẹo: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam! | | | |
| |
