Gỏi là món khai vị không thể thiếu trong các bữa tiệc. Lâu nay, ai cũng biết ngó sen là loại "rau sạch” vì sen sống trong môi trường ao hồ nước ngọt. Song, điều mà các bà nội trợ thường thắc mắc là dù chế biến món gỏi ngó sen có đủ các thành phần đến mấy thì dĩa gỏi cũng chẳng thể nào trắng, giòn và ngon như nhà hàng chế biến.

Trong vai người đi học nấu ăn để kiếm việc làm, tôi được chị Thọ (nhà ở quận 10 - TPHCM), một đầu bếp đã có kinh nghiệm gần 20 năm đứng bếp cho nhiều nhà hàng lớn ở quận 3, "chỉ giáo” vài món ăn cơ bản mà mở màn là các món gỏi.

Căn nhà của chị Thọ nằm sâu trong một con hẻm trên đường 3 Tháng 2, với mặt bằng chỉ rộng chừng hơn 20 m2 nhưng ngày nào cũng có 6 người tất bật nấu các món ăn đãi tiệc phục vụ tận nhà. Chỉ huy chính là chị Thọ còn chồng chị chịu trách nhiệm mua thực phẩm. Theo chị Thọ, thông thường, các món lạ, độc chỉ chế biến khi có yêu cầu, còn những món mà bất cứ bữa tiệc nào cũng có như gỏi và lẩu thì phải chuẩn bị trước nhiều ngày, thậm chí cả tuần. Thấy tôi có vẻ ngạc nhiên, chị giải thích: "Làm cho cả "làng” ăn nên phải chuẩn bị thật nhiều, trữ sẵn trong tủ mát nhiều ngày, vừa chủ động thời gian mà các món gỏi cũng thấm hơn”...

Lâu nay, nhiều người vẫn nghĩ ngó sen đã giòn và trắng thì cần gì phải phù phép nhưng thực tế không phải vậy. "Đã là nấu tiệc, quán ăn thì đầu bếp nào cũng phải sử dụng hóa chất để đánh lừa thực khách” - bài học đầu tiên chị Thọ truyền cho tôi là vậy. Để bắt đầu vào khâu sơ chế ngó sen, tôi phải dùng miếng cước nhám rửa chén tuốt từng cọng sao cho hết màu xám bám bên ngoài, sau đó dùng dao cắt hết phần búp (để lại xào ăn). Phần thân ngó sen sẽ được ngâm trong nước đã pha sẵn chất tẩy trắng khoảng 2 giờ. Lúc này, những cọng ngó sen nhìn trắng phau rất bắt mắt sẽ được cho vào xô nước chứa hàn the ngâm khoảng 2 giờ nữa để tạo độ giòn...

Cứ tưởng như vậy là xong công đoạn ngâm tẩm nhưng không phải. Cọng ngó sen tiếp tục ngâm trong phoóc-môn (để không bị úng thối), rồi ngâm trong đường và giấm hóa học cho thấm trước khi trữ lạnh. Với cách làm này, ngó sen có thể sử dụng dần trong cả tuần cũng không hư...

Không chỉ có ngó sen, những nguyên liệu làm gỏi khác như bắp chuối bào, dưa leo, rau nhút, rau tiến vua, chuối chát, khổ qua, cần tây, hành…, tất thảy đều trải qua giai đoạn ngâm hàn the và nhiều loại hóa chất khác. "Nếu không có những hóa chất này thì chúng sẽ nhạt màu, thâm đen và dai như cọng dây thun”- chị Thọ giảng giải.

Nguyên liệu không thể thiếu trong các món gỏi phải kể đến là chân gà, chân vịt, tai, lưỡi heo, tôm, sứa, mực... Tất cả các loại nguyên liệu này đều phải tẩy trắng, ngâm giòn. Riêng thịt bò trước khi chế biến phải ướp bột mềm; tôm luộc trong nước có phẩm màu tạo đỏ; sò lông luộc trong nước có hàn the… Với cách làm này thì dù tôm, thịt, mực, sứa... có ươn cỡ nào cũng trở nên cứng chắc, tươi tắn rất bắt mắt.

Chị Thọ vừa làm vừa hướng dẫn: Thường thì thành phần của dĩa gỏi khá phong phú nên không thể để các nguyên liệu lẫn vào nhau vì sẽ kém hấp dẫn. Muốn vậy, từng loại thực phẩm phải được tẩm nhuộm, xử lý màu sắc ở mức cao nhất có thể. Thậm chí, đậu phộng rang cũng phải có hóa chất để cho từng hạt sẽ bể đều có nhiều cạnh chứ không nát khi giã và bảo đảm giòn lâu, ngay cả khi ngập trong nước gỏi...

Để dĩa gỏi thật hấp dẫn, sau các công đoạn tẩm ướp, chế biến cho từng thứ nguyên liệu theo cách riêng như trên, đầu bếp sẽ trộn chung trước khi đưa lên bàn tiệc chừng nửa giờ. Như vậy, gỏi sẽ giữ được màu đặc trưng khiến người ăn có cảm giác tươi, ngon mà không thể biết được những vật liệu này đã "oằn mình” thấm đẫm nhiều hóa chất độc hại...

Thấy tôi có vẻ tư lự, chị Thọ hạ giọng: "Không làm thế này thì chẳng ai đặt tiệc mình nấu đâu, vì ở đâu họ cũng làm vậy. Băn khoăn mà làm gì cho... mau già!”.