(FoodnK.com) - Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt cá. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa.

1/ Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-70⁰C. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.

2/ Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 300C, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.

3/ Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở 30⁰C trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.

4/ Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô.

5/ Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.

Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm:

 - Vỏ dừa

 - Mùn cưa

 - Gỗ xoài

 - Trấu thóc

Ngoài ra người ta có thể dùng một số loại gỗ quý để tạo ra sản phẩm đặc biệt.

Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy và bắt lửa. Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, và một số nhựa gỗ. Các polyoses gồm cellulose và hemicellulose. Polyoses và ligins là thành phần chính của gỗ cứng, còn nhựa thì phổ biến hơn trong các loại gỗ mềm, ví dụ như gỗ thông. Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO₂ và H₂O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid. Các ligins có khả năng chịu nhiệt cao, khi nhiệt khoảng 350⁰C thì nó sẽ bị cháy và tạo ra các hợp chất phenolic.

Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của VSV từ bên ngoài.

Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol.

Hun khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene 3,4. Nó là một hydrocarbon thơm đa vòng và công thức của nó là C₂₀H₁₀ . Tùy thuộc vào phương pháp của việc hút số lượng của hợp chất gây ung thư trong khói khác nhau. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây ung thư và vì vậy khói hun là khói tinh khiết.

Khói thường được hấp thụ một cách nhanh chóng hơn trên bề mặt ẩm so với bề mặt khô.  Bề mặt ẩm có thể hấp thụ 20 lần so với bề mặt khô. Vì vậy, trước khi hun khói, chúng ta phải giữ ẩm trong nguyên liệu ở khoảng 60% - đây là giá trị tối ưu khi hun khói.

Màu sắc của cá hun khói là do sự lắng đọng và quá trình oxy hóa tiếp theo của phenol.

----------------------