Ai đã từng làm bánh, chắc hẳn đã nghe nhắc đến gluten - một thành phần có trong bột mì, và cũng là một trong những yếu tố để phân biệt công dụng của các loại bột khác nhau. Loạt bài sau đây Foodnk.com sẽ giới thiệu đến các bạn những thông tin chuyên ngành về Gluten và công dụng của nó!

Ta thường nghĩ bột chứa gluten, nhưng thật ra, gluten không có sẵn trong bột. Thay vào đó, có 2 thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ tạo ra Gluten. 

Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính

Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn

Khi chúng ta trộn bột với nước, các loại protein trên hút nước, hòa vào nhau tạo ra một loại protein mới mà chúng ta được biết đến với cái tên GLUTEN

Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men. 

Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh mì, bởi khả năng:

-    Hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó

-    Dính

-    Kéo giãn 

-    Đàn hồ

-    Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với loại bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn

-    Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.

Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và thực phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:

-    Cám (Bran): Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và  bánh mì nguyên cám

-    Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu và vitamin E, thường được dùng trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như sản phẩm trong ngành công nghiệp bánh kẹo

Riêng bột mì cũng có những tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì hoặc cách thức xay xát, ví dụ như:

-    Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để sản xuất pasta

-    Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì hiện đại, phổ biến ở thời trung cổ, ngày nay được xem như là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe.

-    Semolina: là một loại hạt riêng biệt, được xay xát thành những hạt to hơn bột bình thường, sử dụng để sản xuất pasta

Tuy nhiên, do quá trình canh tác, phối giống, sản xuất, người ta tìm thấy gluten trong một số loại yến mạch. Vì thế, để an tòan và tránh những vấn đề liên quan tới sức khỏe, người ta nhóm yến mạch vào các loại hạt có chứa gluten ; nhưng trong thực tế, yến mạch có thể được đưa vào nhóm thức ăn không chứa gluten (gluten free)

Yến mạch cũng thường được dùng trong bữa sáng cũng như trong ngành sản xuất bánh kẹo

Những loại hạt có chứa gluten là nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm. Người ta sử dụng bột mì trong hàng ngàn sản phẩm bởi khả năng tác động đến cấu trúc  cũng như bề mặt của sản phẩm của nó

Ngoài việc sử dụng gluten có sẵn trong các loại hạt, gluten cũng được sử dụng riêng lẻ trong công thức. Gluten được sản xuất bằng cách tách tinh bột ra khỏi hỗn hợp bột

Trong ngành công nghiệp bánh mì, người ta thường thêm gluten vào bột với các mục đích như:

-    Tăng thêm sự chắc chắn của khối bột

-    Khí được giữ tốt hơn và tăng độ đàn hồi, giúp cho sản phẩm có cấu trúc và hình dạng tốt

-    Hút và giữ nước tốt hơn, tạo cho sản phẩm mềm mại hơn, tăng thời gian bảo quản của bánh mì

-    Tăng thêm hương vị

Không chỉ trong ngành công nghiệp bánh kẹo, gluten còn là một phụ gia hữu ích trong ngành công nghiệp khác như:

-    Sản xuất pasta 

-    Các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt: xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza

Nếu không có gluten, những chiếc bánh mì nở xốp, nhẹ mà chúng ta vẫn quen ăn sẽ không còn nữa. Bởi thế, các nhà sản xuất bột và bánh kẹo rất chú trọng đến GLUTEN. 

Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt

Bột mì thường được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt và bánh quy, nhưng là loại bột chứa ít protein (7.5 – 9% protein). Gluten cũng có trong những sản phẩm này nhưng không giống trong bánh mì, lượng gluten cao không được khuyến khích vì nó sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng không mong muốn.

Kỹ thuật làm bánh trong giai đoạn trộn, chú trọng vào việc kết hợp các nguyên liệu và không khí trong hỗn hợp bột đồng nhất để tạo cho bánh có cấu trúc nhẹ như mong muốn

Còn trong kỹ thuật làm bánh quy, bước trộn bột chỉ là 1 bước (trộn tất cả các nguyên liệu vào nhau) hoặc 2 bước (trộn bơ và đường trước).  Do đó, tính chất của gluten không được hoan nghênh vì nó có thể dẫn đến việc khối bột quá co lại, hoặc méo mó làm cho sản phẩm bị vỡ sau khi nướng.