Bánh ngọt thì không thể thiếu đường, vì chỉ cần nhắc đến từ "đường” là đủ để tưởng tượng được vị ngọt trong miệng rồi. Lẽ ra để gọi cho chính xác thì phải nói là các chất tạo vị ngọt, nhưng để cho gọn thì bài viết sẽ gọi chung là "đường”

Người Việt Nam cũng phân biệt một số loại đường khác nhau bằng những tên gọi khác nhau như đường cát, đường đỏ, đường phèn, đường phên, vv.. Tuy nhiên, khi đi vào lĩnh vực bánh "tây” thì khái niệm "đường – sugar” không còn mang nghĩa chung chung là "đường” để chỉ 1 loại đường nữa. Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất một cách rất có hệ thống.

- Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.

- Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.

- Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.

- Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.

- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.

- Là "thức ăn” cho men.

Đường tinh luyện (để chỉ chung các loại đường làm từ mía hoặc củ cải đường) được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường. Tuy nhiên hiện nay cũng chưa có hệ thống phân loại tiêu chuẩn, vì thế tên gọi đôi khi phụ thuộc vào từng hãng sản xuất.

Nếu bạn thích làm bánh và đã từng đọc các công thức làm bánh của nước ngoài thì bạn hẳn sẽ nhận biết được sự quen thuộc và phổ biến của những loại đường dưới đây:

- Very fine / ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao.

- Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, có tác dụng trang trí.

3 tên gọi kia là chỉ chung 1 loại đường, người Việt quen gọi là đường bột. Đúng như tên gọi, loại đường này không có "hạt” mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

Tiếng Việt có thể hiểu nôm na là đường nâu. Tuy nhiên cũng có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).

Có loại đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar). Có những công thức yêu cầu cụ thể tên gọi 1 loại đường, ví dụ như đườngDemerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu sẫm, có vị gần giống như mật mía – molasses)

Đôi khi bạn còn bắt gặp những tên gọi như firmly packed brown sugar, vậy đó là loại đường nào? Thực chất đó là để chỉ cách đong lượng đường. Do điều kiện môi trường mà đường có thể khô hay ẩm và cũng tùy loại đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Ở đây ý nói khi lấy đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng. (chocolate syrup, strawberry syrup, maple syrup, vv.. )

- Molasses: (ở VN gọi là mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh "tươi” lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.

- Corn syrup: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

- Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.

- Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì có men.