Nghiên cứu  này  đưa  ra  các thông  số  kỹ  thuật  tối  ưu  trong chế biến cá chép hun khói bằng phương pháp hun khói lạnh. Cụ thể:  Ướp  muối  với  tỉ  lệ  5%  so với nguyên  liệu,  trong 20 giờ;  tỉ lệ phối  trộn dịch khói và gia vị: 3%  dịch  khói,  4%  đường,  0,5% bột  ngọt,  0,2%  natribenzoat  so với  nguyên  liệu  chính;  sấy  ráo ở nhiệt độ 12⁰C trong 6 giờ; hun khói ở nhiệt độ 20⁰C trong 12 giờ sẽ  cho  chất  lượng  sản phẩm  tốt nhất. Từ đó, xây dựng được quy trình chế biến cá chép hun khói.

Ở Việt Nam, mặc dù đã có một số sản phẩm hun khói từ thịt gia súc, cá biển, nhưng hầu như chưa có sản phẩm hun khói từ các loài cá nước ngọt. Vì vậy sử dụng cá chép để chế biến sản phẩm hun khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm thủy sản.

 

Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của  người  tiêu  dùng  ngày  càng cao về các loại sản phẩm ăn liền, đòi  hỏi  các  loại  thực  phẩm  này không  những  cung  cấp  đủ  về mặt  dinh  dưỡng,  độ  tiện  dụng mà còn phải tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Việc hun khói sẽ  tạo màu  sắc, mùi, vị đặc biệt cho sản phẩm và tác dụng  phòng thối, sát trùng và chống oxy hoá nhằm  tạo  giá  trị  cảm  quan  đặc trưng  và  kéo  dài  thời  gian  bảo quản  cho  sản phẩm  [1]. Nghiên cứu  này  giúp  cho  các  nhà  chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp,  tạo  ra một món ăn  có hương vị, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo  vệ  sinh  an  toàn  thực phẩm với giá cả hợp lý.

 

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Cá chép Cyprinus carpio

Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu _ Rửa _ Xử lý sơ bộ _ Rửa _ Phile _ Ướp muối _ Nhả mặn _ Tẩm dịch khói _ Sấy ráo _ Hun  khói _  Bao  gói  chân không _ Bảo quản [2].

 

Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm.

Sau khi xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói và chất lượng sản phẩm, bố trí quy  hoạch  thực  nghiệm  yếu tố toàn phần nhằm tìm ra chế độ hun  khói  tối  ưu  nhất,  đảm  bảo chất  lượng  và  vệ  sinh  an  toàn thực phẩm.

 

Phương  pháp  phân  tích  các chỉ  tiêu  hoá  lý,  vi  sinh  và  cảm quan của  sản phẩm

Xác  định  hàm  lượng  nước: TCVN  3700:90;  hàm  lượng  nitơ tổng  số:  TCVN  3705:90;  hàm lượng  lipit: TCVN  3703:90; hàm lượng  tro:  TCVN  5105:90;  hàm lượng  muối:  TCVN  3701:90; histamin: HPLC;  tổng  vi  khuẩn hiếu  khí:  NMKL  86:1999; Coliform: NMKL 96:1994; E.coli: NMKL  125:2005;  Staphylococcus aureus: NMKL 66:2003; Salmonella sp:  NMKL  71:1999;  Shigella: NMKL  151:1995;  Vibrio  cholerae: FDA 1995; Vibrio para: FDA 1995; Listeria:  NMKL  136:1999;  đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: TCVN 3215:79.

Ướp  muối  để  khử  bớt  một lượng nước ra khỏi cơ thịt cá, làm cho thịt cá săn chắc và tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng phòng  thối, sát khuẩn. Ảnh  hưởng  của  công đoạn ướp muối  tới sản phẩm cuối cùng  là rất  lớn. Do vậy cần phải nghiên cứu và xác định  các yếu  tố  ảnh hưởng  đến  quá  trình  ướp muối cá.  Trong  phạm  vi  nghiên  cứu này chỉ xem xét hai yếu tố cơ bản, có ảnh hưởng  lớn nhất đến quá trình là nồng độ và thời gian ướp muối.  Từ  đó,  chọn  chế  độ  ướp muối  thích  hợp  nhất.  Phương pháp ướp muối được lựa chọn là phương pháp ướp muối ướt.

Tiến  hành  thí  nghiệm  ướp muối phile cá với nồng độ muối từ  3  -  7%,  thời  gian  ướp  10  giờ sau đó đánh giá chất lượng cảm quan.  Kết  quả  nghiên  cứu  ảnh hưởng  của  nồng  độ  muối  đến chất  lượng  cảm  quan  của  sản phẩm được thể hiện trên hình 2.

Từ  kết  quả  thí  nghiệm  cho thấy:  ướp  muối  cá  trong  dung dịch  có nồng độ muối  là  5%  có điểm cảm quan cao nhất. Lúc này cá có vị mặn hài hòa, thịt cá săn chắc, màu  thịt  cá  tươi. Do  vậy, chọn  nồng độ muối  5% để ướp thịt  cá phile  cho  các  thí nghiệm tiếp theo.

 

Thí  nghiệm  được  tiến  hành với nồng độ dung dịch muối  là 5%, thời gian ướp muối thay đổi từ 5 đến 20 giờ. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối  tới  hàm  lượng  muối  của thịt cá sau khi ướp thể hiện trên hình 3.

Trong  thời  gian  5  giờ  ướp muối  đầu,  lượng  muối  ngấm vào  cá  chỉ  đạt  1,045%  do  đó  cá rất  nhạt.  Sau  khoảng  thời  gian 20 giờ thì hàm lượng muối trong cá  đạt  1,934%  và  đánh  giá  cảm quan cho thấy phile cá có vị mặn thích hợp. Sau 25 giờ lượng muối ngấm vào cá cũng sấp xỉ như 20 giờ  nhưng  thời  gian  lại  kéo  dài hơn nên chọn thời gian ướp muối phile cá là 20 giờ.

Vậy  qua  các  thí  nghiệm  xác định được chế độ ướp muối phile cá là nồng độ muối là 5% và thời gian ướp muối là 20 giờ.

Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm

Thịt cá  phile  sau  ướp  muối đem tẩm với hỗn hợp gia vị, phụ gia  theo  tỷ  lệ:  bột  ngọt:  0,5%; Natribenzoat:  0,2%;  dịch  khói: 3% và tỉ lệ đường thay đổi từ 2 – 6% so với nguyên liệu chính. Sau đó đem sấy ráo, hun khói và kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi  tỷ  lệ  đường  được  thể  hiện trên hình 4.

Từ hình 4 ta có nhận xét:

- Trạng thái và mùi sản phẩm: hầu như không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi tỷ lệ đường. 

- Màu sắc : tỷ lệ đường thấp 2 - 3% sản phẩm có màu vàng nhạt, ở tỷ lệ đường 5 – 6% sản phẩm có màu nâu đậm,  tỷ  lệ đường  4 % sản phẩm có màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm hun khói.

 

- Vị:  tỷ  lệ  đường  2  -  3%  sản phẩm có vị nhạt, ở tỷ lệ 5 – 6% độ ngọt của cá hun khói tăng cao và ở  tỷ  lệ 4% sản phẩm có độ ngọt hài hòa nhất.

Như vậy, với tỷ lệ đường 4% cho chất  lượng  cảm  quan  của thịt cá là tốt nhất, nên chọn tỷ lệ đường là 4% cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thịt  cá  phile  sau  khi  ướp muối  đem  tẩm  hỗn  hợp  gia  vị, phụ gia gồm 0,5% bột ngọt, 0,2% natribenzoat,  4% đường và  tỉ  lệ dịch khói thay đổi từ 2 – 4%. Sau đó  đem  sấy  ráo,  hun  khói.  Kết quả  phân  tích  chất  lượng  cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch khói được thể hiện trên hình 5.

Qua  kết  quả  ở  hình  5  ta  có nhận xét:

-  Về  trạng  thái:  tỉ  lệ  dịch khói từ 2 - 4% so với khối lượng nguyên  liệu  chính  không  ảnh hưởng  đến  trạng  thái  của  sản phẩm hun khói.

- Mùi:  với  tỉ  lệ  dịch  khói  là 2%  thì  sản  phẩm  chưa  có  mùi đặc trưng của khói hun. Khi tỷ lệ tăng  lên 4%  thì có mùi của khói hun nhưng hơi khét. Ở tỷ lệ dịch khói là 3% cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dịch khói và không có mùi lạ. 

- Vị: ở tỉ lệ 2% dịch khói chưa ảnh hưởng nhiều đến vị của sản phẩm,  nhưng  với  tỉ  lệ  4%  sản phẩm  xuất  hiện  vị  chua,  đắng. Với  tỉ  lệ 3% sản phẩm có vị đặc trưng của sản phẩm hun khói và không có vị lạ.

- Màu sắc: sự thay đổi tỉ lệ dịch khói có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Với tỉ  lệ dịch khói là 2% hoặc 4% thì sản phẩm có màu vàng nhạt đến màu nâu đậm. Còn ở tỉ lệ dịch khói 3% cho sản phẩm có màu nâu vàng, phù hợp với sản phẩm hun khói.

Vậy tỷ lệ dịch khói là 3% sản phẩm cá hun khói đạt chất lượng cảm quan  tốt nhất và chọn  tỷ  lệ này  cho dịch  khói để  tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Công đoạn sấy ráo nhằm mục đích  làm giảm hàm  lượng nước trong thịt cá, tạo độ săn chắc cho cơ  thịt,  tăng mùi vị và màu  sắc hấp dẫn của sản phẩm.

Cá  sau  khi    ngâm  tẩm  dịch khói được xếp lên các giàn sấy và thực hiện chế độ sấy ở nhiệt độ 12⁰C trong thời gian 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ. Tốc độ gió là 0,6m/s. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở hình 6.

Qua  hình  6  ta  thấy  với  thời gian  sấy  ráo  cá  là  2  giờ  và  10 giờ cho kết quả điểm cảm quan thấp  nhất. Điều  này  có  thể  giải thích  do  thời  gian  sấy  ngắn  (2 giờ) nên lượng nước trong cá vẫn còn nhiều vì vậy cá vẫn còn ướt. Sau 10 giờ  sấy  thì  cá bị khô,  có hiện tượng quăn mép (đặc biệt là phần  thịt  phía  đuôi).  Thời  gian sấy  từ 4 và 8 giờ  cho điểm  cảm quan  gần  bằng  nhau  và  điểm cảm quan đạt được sau 6 giờ sấy ráo là cao nhất. Lúc này cá có bề mặt không bị khô, không có hiện tượng  quăn mép  và  kết  cấu  cơ thịt săn chắc. Như vậy chọn thời gian sấy ráo  là 6 giờ cho các  thí nghiệm tiếp theo.

Có  nhiều  yếu  tố  ảnh  hưởng đến quá  trình hun khói. Nhưng có  2  yếu  tố  quan  trọng  nhất  là nhiệt  độ  và  thời  gian  hun.  Do vậy,  phải  xác  định  được  nhiệt độ  và  thời  gian  hun  khói  thích hợp  nhất.  Thí  nghiệm  được  bố trí với nhiệt độ và thời gian hun khói thay đổi đồng thời áp dụng phương  pháp  qui  hoạch  thực nghiệm với các yếu tố.

X1:  nhiệt  độ  hun  khói  (thay đổi từ 12 đến 280C).

X2  : thời gian hun khói (thay đổi từ 8 đến 16 giờ).

Với phương pháp này, số  thí nghiệm được bố trí là N = 22 = 4 và 3 thí nghiệm ở trung tâm. Kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 1.

Từ kết quả ở bảng 1, sau khi tính toán ta có phương trình hồi qui dạng:

Y = 54,6 – 2,345x1 – 0,78x2Hệ số b1 = - 2,345 < b2 = - 0,78 và  |b1|  >  |b2|  ,  b1<0,  b2  <0 trong miền xác định đang xét khi X1, X2 tăng thì lượng nước trong sản phẩm giảm và hàm ẩm của cá  phụ  thuộc  vào  nhiệt  độ  hun khói  (X1)  nhiều  hơn  phụ  thuộc vào thời gian hun khói  (X2).

Từ  việc  tính  toán  và  căn  cứ vào kết quả  ta thấy:

Khi hun khói lạnh ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, thì lớp bề mặt ngoài của sản phẩm bị khô cứng  lại,  tạo  màng  cản  trở  sự khuếch tán nội xẩy ra, vì vậy có kéo dài thời gian hun khói cũng chỉ làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng thêm nhưng trong tâm sản phẩm  vẫn  có  hàm  lượng  nước cao. Mặt khác khi hun ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan  của  sản  phẩm  (sản  phẩm khô  không  đều,  bị  quăn  mép, đặc  biệt  là  phần  thịt  phía  đuôi cá, mùi khét).

Do  vậy,  để  đảm  bảo  độ  ẩm sản phẩm và đáp ứng chất lượng cảm  quan,  chọn  nhiệt  độ  hun khói là 20⁰C ± 2⁰C và thời gian 12 giờ. Khi đó hàm lượng ẩm trong sản  phẩm  vào  khoảng  64,60  ± 1,05 %, sản phẩm có bề mặt nhẵn, khô đều, màu vàng nâu đều đẹp, mùi  vị  hấp  dẫn  đặc  trưng  của sản phẩm hun khói.

 

Xây dựng qui trình chế biến cá chép phile hun khói

Từ  các  kết  quả  thực  nghiệm thu  được  ở  trên  cho  phép  xây dựng qui trình cá chép phile hun khói như sau:

 

Nguyên  liệu:  Chọn  cá  chép tươi, nguyên vẹn không bị bầm dập,  cơ  thịt  săn  chắc,  đàn  hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá  tươi. Kích  cỡ  nguyên  liệu  từ 800 - 1000g/con.

Xử  lý  nguyên  liệu:  Cá  chép được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sau đó đánh sạch vẩy, mổ  bỏ  nội  tạng,  rửa  sạch máu, nhớt,  vi  sinh  vật,  để  ráo  nước chuẩn bị tiến hành phi lê.

Phile  thịt  cá: Dùng  dao  sắc, nhọn  để  phile  cá,  tách  thành  2 khối cơ thịt của cá, dùng nhíp để nhổ hết xương dăm có trong thịt cá,  dùng  dao  lột  bỏ  hết  lớp  da, nạo bỏ hết màng bụng.

Ướp muối, nhả mặn: Pha dung dịch muối nồng độ 5 %, để lắng, lọc bỏ cặn tạp. Ngâm cá vào dung dịch nước muối cho ngập cá, thời gian ướp 20 giờ. Ướp muối xong rửa cá dưới vòi nước và tiếp tục ngâm cá trong nước đá lạnh, tỉ lệ cá/nước là 1/2 để nhả bớt mặn.

Tẩm dịch  khói  và  phối  trộn  gia vị:  Cá  sau  khi  nhả  mặn,  được ngâm  trong  dung  dịch  bao gồm: Dịch khói 3 %, đường 4 %, natribenzoat 0,2 %, bột ngọt 0,5 % cho đến khi thịt cá ngấm đều gia vị  (từ 3 đến 4 giờ).

Sấy  ráo: Cho  cá  đã  tẩm  dịch khói  và  gia  vị  vào  thiết  bị  hun khói  lạnh để  sấy  ráo ở nhiệt độ 120C trong 6 giờ. 

Hun khói: Đốt lò hun bằng gỗ cây  bồ  đề.  Các  miếng  cá  phile được  xếp  vào  các  khay  lưới, khoảng cách giữa các miếng cá là 1,0 cm. Nhiệt độ hun khói là 200C, thời gian hun khói trong 12 giờ. Trong  khi  hun  khói  cứ  30  phút thì đảo vị trí của các khay, lật trở để cá được  thẩm  thấu khói đều.

 

Chỉnh hình, cắt miếng, bao gói: Dùng dao sắc cắt tỉa xung quanh miếng  cá philê đặc biệt  là phần đuôi  (do  thịt  phần  này  mỏng, dễ bị quăn mép và màu sắc nâu sẫm, khô cứng). Có thể cắt thành từng  lát mỏng  trước  lúc bao gói để  thuận  tiện  sử dụng  sau này. Cân cá từng 200g cá cho vào túi nhựa PE, hút chân không (90 %), hàn kín miệng túi.

 

Bảo quản: Cá sau khi được bao gói hút chân không (90 %). Đem bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2⁰C, thời hạn sử dụng  tốt nhất  trong  thời gian 30 ngày kể từ ngày sản xuất.

 

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng, hóa học và  các  chỉ tiêu vệ  sinh  an  toàn  thực phẩm của sản phẩm làm theo quy trình công  nghệ  của  nghiên  cứu  này được thể hiện tại bảng 2 và bảng 3.

 

Kết  quả  phân  tích  ở  bảng  2 và bảng 3 cho thấy sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng tốt, đảm  bảo VSATTP  theo  các  quy định hiện hành.

Cá  chép  (Cyprinus  carpio)  là loài  cá  nước  ngọt  nhưng  có  giá trị  dinh  dưỡng  cao,  cơ  thịt  săn chắc,  màu  trắng  thích  hợp  cho việc chế biến sản phẩm hun khói. Nghiên cứu này đã đưa ra được các thông số kỹ thuật tối ưu liên quan đến quá  trình  chế  biến  cá chép  hun  khói  bằng  phương pháp hun khói lạnh, cụ thể: Ướp muối với tỉ lệ 5 % so với nguyên liệu,  trong  thời gian 20 giờ;  tỉ  lệ phối  trộn dịch khói và gia vị:  3 %  dịch  khói,  4 %  đường,  0,5 % bột  ngọt,  0,2 %  natribenzoat  so với  nguyên  liệu  chính;  sấy  ráo ở  nhiệt  độ  12⁰C  trong  thời  gian 6 giờ; hun khói ở nhiệt độ 200C trong thời gian 12 giờ sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Từ đó, đã xây dựng được quy trình chế biến  cá  chép hun khói đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm  phục  vụ  tiêu  dùng  trong nước và hướng đến xuất khẩu.