Sau khi thực hành xong bài này:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức về:

- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất tôm chua 

- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất  

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng về:

- Làm tôm chua

- Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm 

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men tôm chua

- Giải thích cơ chế quá trình lên men

1. Bản chất sinh hóa quá trình lên men tôm chua? 

2. Qui trình sản xuất tôm chua? 

3. Vi sinh vật trong sản xuất tôm chua?

Tham khảo tài liệu: Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 3. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.

- 0.5 kg tôm đất tươi sống, chọn con bằng ngón tay út. 

- 1 chén nhỏ gạo nếp.

- 150gr riềng non; 50gr tỏi. 

- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ. 

- ½ lít rượu trắng ngon 40 độ. 

- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

- Gia vị.

- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.

- Vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo. 

- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. 

- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi. 

- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu. 

- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt. 

- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh. 

- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. 

- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín. 

- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hủ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. 

- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường. 

- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn. 

- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra.

Cơ sở: Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm. Hàm lượng muối ăn tăng khoảng 6% có thể làm giảm đến 30% hoạt độ của vi khuẩn lactic. Tuy vậy, muối ăn có tác động tích cực là kìm hãm các vi khuẩn gây thối. 

Nói tóm lại, ta sẽ khảo sát hàm lượng muối khi cho lên men muối chua. Tham khảo các quy trình và cách làm từ truyền thống trong dân gian và một số quy trình trong các giáo trình, thì hàm lượng muối dao động từ 4% đến 15% muối, tùy thuộc vào thời gian muốn sử dụng sản phẩm và tùy từng vùng miền khác nhau. Như vậy, dễ dàng nhận thấy, hàm lượng muối càng thấp thì lượng acid chung tạo ra càng nhiều, tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn càng thấp (dưới 2%) thì các vi khuẩn gây thối phát triển.

Hàm lượng muối sẽ khảo sát từ 6% đến 14% với bước nhảy là 2% như sau:

        Tổ 1: Khảo sát hàm lượng muối 6%

        Tổ 2: Khảo sát hàm lượng muối 8%

       Tổ 3: Khảo sát hàm lượng muối 10%

        Tổ 4: Khảo sát hàm lượng muối 12%

        Tổ 5: Khảo sát hàm lượng muối 14%.

Đồng thời ta sẽ khảo sát thêm thành phần bổ sung, ví dụ như dứa, đu đủ. Như vậy, tổng hợp khảo sát của mỗi nhóm sẽ là:

Trong thời gian lên men, chúng ta sẽ liên tục đo các thông số, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm.

Thời gian lên men kết thúc trước khi pH của sản phẩm tăng trở lại, Bx của sản phẩm không thay đổi. Đồng thời cảm quan sản phẩm tốt nhất về màu sắc đỏ tươi tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic, và trạng thái sản phẩm: còn nguyên mình, giòn và không có vết đen, phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp, không lắng cặn.

-----------

Thân ái!