Home » Nghiên cứu » Kế hoạch bài thực hành Cá Xông khói
8:04 PM
Kế hoạch bài thực hành Cá Xông khói
Tin liên quan - coming soon
KẾ HOẠCH BÀI THỰC HÀNH SẢN PHẨM XÔNG KHÓI
(Sản phẩm Cá xông khói)
A. MỤC TIÊU

Sau khi thực hành xong bài này:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức về:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cá xông khói.
- Quy trình làm cá xông khói.
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng về:
- Làm được sản phẩm cá xông khói.
- Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan thị hiếu.
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu.

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bước trong quy trình sản xuất cá xông khói.
- Giải thích các biến đổi trong quá trình xông khói.

I. Cơ sở lý thyết
+ Tham khảo tài liệu: Lê Văn Việt Mẫn 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM.

II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên liệu – Nhiên liệu
a) Nguyên liệu
- 0.5 kg nguyên liệu cá nục
- Gia vị (muối, đường, tiêu, tỏi, ớt, bột ngọt)…
b) Nhiên liệu
- Bã mía.
2.2. Dụng cụ - Thiết bị
- Dao, thớt, xoong…
- Thiết bị xông khói, cân.

III. Quy trình



Các thông số công nghệ chính:
+ Đối với ướp muối ướt thì Tỷ lệ khối lượng  nước muối so với khối lượng cá là 1:1.
+Thời gian ướp muối: 40 – 45 phút.
+ Nhiệt độ ướp muối: Nhiệt độ phòng.
+ Thời gian xông khói: từ 2 – 4 giờ. Chia làm 3 giai đoạn như sau: 
Giai đoạn 1: 30 – 350C trong 45 – 60 phút.
Giai đoạn 2: ~ 500C trong 45 – 60 phút.
Giai đoạn 3: 800C trong 30 phút.
+ Nhiệt độ rửa khử muối: 5 – 100C.
+ Nước muối loãng có nồng độ từ 1 – 2 %. (So với khối lượng nguyên liệu).
+ Tỷ lệ lượng nước so với khối lượng cá cần rửa khử muối là 2: 1.
+ Thời gian để ráo: 30 phút.

IV. Cách thực hiện
5 tổ sẽ chuẩn bị nguyên liệu như sau:
- 0.5kg cá thu nhật tươi.
- 10g đường.
- 5g bột ngọt.
- 2.5g tiêu.
- 5g tỏi băm nhuyễn.
- 2.5g ớt đỏ băm nhuyễn.
- (150 gam nước để pha hỗn hợp gia vị).
- Muối (chuẩn bị theo lượng khảo sát).

B. PHÂN CHIA CÁC KHẢO SÁT CHO CÁC NHÓM
Với mục tiêu là cấu trúc của miếng cá tốt nhất dựa trên các đánh giá cảm quan thị hiếu. Vậy nên nhóm sẽ khảo sát theo hướng thay đổi phương pháp ướp muối và thay đổi hàm lượng muối bổ sung. 

Phân cho các nhóm như sau:



Mục: DHTP5 | Đã xem: 555 | Người đăng: trcnam | Thẻ: DHTP5, , Xông khói | Bình chọn: 5.0/1

NHẬN BÀI VIẾT NGHIÊN CỨU MỚI QUA EMAIL:

Tổng lời bình: 3
3  
ca nay chac la phai fille ra roi, happy

2  
Sản phẩm xông khói làm dễ hơn chứ, với lại thời gian ngắn hơn nhiều. Thêm vào đó là có nhiều cơ sở khoa học hơn, mà lại dễ hiểu hơn nữa. Uh, nguyên liệu sẽ mua chung cho cả nhóm.

1  
sao không làm cá sấy nữa àh.
sp xông khói khó làm hơn đó, bữa trước thấy có nhóm làm rùi mà mùi khó chịu không giống như sp của người ta làm.
Mà mua chung các loại nguyên liệu lun nha

Chỉ Thành viên mới được phép bình luận! Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký!

ĐĂNG KÝ ĐĂNG NHẬP

Click Mua Sắm Nhé! XEM THÊM NGHIÊN CỨU MỚI
  • Thành Fan của FoodnK
    Liên kết website
    Tải MIỄN PHI Đồ án - Luận văn - Tiểu luận
    Hỏi - Đáp Chuyên ngành CNTP - CNSH
    Click chơi game Câu cá cực đỉnh!
    Thăm dò
    Bạn biết đến FoodnK.com qua?
    Tổng số trả lời: 104
    Thống kê

    Đang online: 1
    Khách: 1
    Thành viên 0