Name: Kế hoạch thực hành đồ hộp
Item: Kế hoạch thực hành đồ hộp
Author: satthu_aoden_mai

Home » Nghiên cứu » Kế hoạch thực hành đồ hộp

3:15 PM Kế hoạch thực hành đồ hộp
Tin liên quan - coming soon
KẾ HOẠCH BÀI THỰC HÀNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP (Sản phẩm cà ri) A. MỤC TIÊU Sau khi thực hành xong bài này: Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức về: - Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất đồ hộp. - Vi sinh mục tiêu và cách kiểm soát chúng trong quá trình sản xuất. - Quy trình làm đồ hộp. Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng về: - Làm được sản phẩm đóng hộp. - Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan thị hiếu. - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu. Trọng tâm bài thực hành - Thực hiện các bước trong quy trình sản xuất đồ hộp. - Giải thích các biến đổi trong quá trình sản xuất. I. Cơ sở lý thyết Tham khảo tài liệu: Nguyễn Trọng Cẩn 2009, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật. II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 2.1. Nguyên liệu - 1 kg nguyên liệu mỗi loại thịt heo, thịt ếch, thịt gà, thịt vịt, thịt ngan… - Gia vị (muối, nước mắm, đường, tiêu, tỏi, ớt, hành hương, củ hành tây)… - Dầu ăn, Bột nêm - Khoai lang, khoai môn… - Bột cà ri - Sả - Bột nước cốt dừa 2.2. Dụng cụ - Thiết bị - 10 hộp sắt tây, kích thước:… - Máy dập nắp. - Dao, xoong, nồi hấp, thiết bị tiệt trùng… III. Quy trình Nguyên liệu --> Xử lý --> Xếp hộp --> Hấp, chắt nước --> Rót sốt --> Bài khí, ghép mí --> Tiệt trùng --> Bảo ôn --> Thành phẩm IV. Cách thực hiện 5 tổ sẽ nấu nước sốt cà ri theo một công thức chung. Công thức nấu sốt cà ri: • 1kg nguyên liệu, cắt hạt lựu 2cm. • 100g bột cà ri. 100g Bột năng • 20g tỏi băm nhỏ. • 200g hành tây, bổ cau • 5g ớt đỏ thái lát. • 100g sả xay vụn. • 200g khoai lang, cắt hạt lựu. • 200g khoai môn, cắt hạt lựu. • 200g cà rốt, cắt hạt lựu. • 10g muối, 20 gam đường, 5 gam tiêu, 5 gam bột nêm, • 1 lít nước cốt dừa • 500 ml sữa tươi không đường. Bổ sung cách thực hiện nước sốt và nguyên liệu phụ: 2.2.1 Khoai lang, Khoai môn: Nguyên liệu tiến hành rửa, loại bỏ rác, tạp chất, đất cát. Tiến hành gọt vỏ của khoai lang bằng máy gọt vỏ hoặc tiến hành bằng tay. Sau đó cắt khoai ra từng khúc nhỏ, tiến hành ngâm vối nước muối để tránh bị thâm đen. Sau đó tiến hành chiên trong dầu để cho khoai săn lại, trong quá trình hấp không bị dập nát. Sau đó tiến hành làm nguội để đưa vô hộp. 2.2.2 Carot: Tiến hành gọt vỏ, cắt khúc. 2.2.3 Chuẩn bị nước sauce: Hành, ớt, tỏi, tiêu, sả bóc vỏ, xay nhuyễn. Sau đó chiên với dầu, đổ nước cốt dừa, sữa, cari nước vào. Cho bột năng để tạo độ sệt, tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Cho gia vị đường, muối, bột nêm. Tiến hành đun sôi trong vòng 4-5 phút. Cô đặc đến khi nước sauce còn 13-15⁰Brix. Xếp hộp với tỷ lệ cái nước sao cho cái chiếm từ 60 - 70% còn nước chiếm 30 - 40%. Tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 80-85⁰C với tỷ lệ nước sauce:rắn là 4:6. Sau đó tiến hành bài khí. B. PHÂN CHIA CÁC KHẢO SÁT CHO CÁC NHÓM Với mục tiêu là tìm ra loại nguyên liệu nào làm cà ri đóng hộp thích hợp nhất dựa trên các đánh giá cảm quan thị hiếu. Vậy nên nhóm sẽ khảo sát theo hướng thay đổi nguyên liệu chính. Đối với khảo sát loại nguyên liệu thì phân các nhóm như sau: TỔ 1: Thịt heo TỔ 2: Thịt ếch TỔ 3: Thịt gà TÔ 4: Thịt vịt TỔ 5: Thịt ngan Ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp sau 3 ngày. Chỉ để lại 2 hộp bảo ôn thời gian dài, tránh sự rủi ro khi để nhiều hộp sẽ không kiểm tra được mục tiêu. Lưu ý: Các tổ tự chuẩn bị tất cả các nguyên liệu.
1 2 3 4 5 Mục: DHTP5 \| Đã xem: 1302 \| Người đăng: trcnam \| Thẻ: nước sốt, DHTP5, Thực phẩm, Cà ri, sả ớt \| Bình chọn: 5.0/1

NHẬN BÀI VIẾT NGHIÊN CỨU MỚI QUA EMAIL:

Tổng lời bình: 5

Comments display order:

4 satthu_aoden_mai (20-09-2012 10:31 PM)

nấu cari đâu cần dùng sữa tươi đâu, chỉ dùng nước cốt dừa thôi ak

5 trcnam (20-09-2012 10:38 PM)

Công thức này có dùng sữa tươi để tăng thêm hương vị đó. Thay thế một phần nước cốt dừa.

3 tieuthuvongkieng (20-09-2012 6:22 PM)

thịt bò mắc tiền,mà thịt bò thì phải nầm rất lâu mới nhừ ,nên nếu mấy nhóm muốn đổi nguyên liệu phải suy nghĩ cho kỹ,tại những nguyên liệu đưa ra đều muốn giảm bớt chi phí cho các bạn thui.làm thịt bò sẽ ko kịp thời gian nếu ko có nồi áp suất!

2 vangtrangda (20-09-2012 6:08 PM)

1 trcnam (20-09-2012 4:29 PM)

Thịt bò thì mắc hơn các loại thịt còn lại nên Cô không khuyên dùng, còn các loại thịt khác là Cô đề nghị đấy. Nếu dùng cá thì có thể thay thế thịt ngan bằng thịt fillet cá diêu hồng.

Chỉ Thành viên mới được phép bình luận! Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký!

ĐĂNG KÝ ĐĂNG NHẬP

Click Mua Sắm Nhé!

XEM THÊM NGHIÊN CỨU MỚI