Chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong lá rau mùi (Coriander) cải thiện tốt các tính chất cảm quan của bánh mì và theo một số nhà nghiên cứu, nó giúp kéo dài tuổi thọ. 

Một nghiên cứu tiến hành bởi các nhà nghiên cứu từ Viện Công nghệ thực phẩm và Kỹ thuật hóa sinh tại Đại học Jadavpur ở Kolkata, Ấn Độ tìm kiếm các tác động vào bột mì khi bổ sung với lá rau mùi.

Các nghiên cứu đánh giá về tính chất cảm quan, kết cấu nướng và tính chất ôi hóa (độ ẩm và độ cứng của ruột bánh) và cải thiện mức độ chống oxy hóa.

Kết quả cho thấy: "có sự cải thiện đáng kể trong tính chất cảm quan" - các nhà nghiên cứu khẳng định.

"Kết hợp bột lá rau mùi khô vào bột mì cho thấy rằng bánh mì có khả năng nâng cao năng lực duy trì độ ẩm, tỷ lệ ôi hóa chậm, lượng chất chống oxy hóa phong phú hơn, đặc điểm  nướng tốt hơn và các đặc tính cảm quan được cải thiện về màu sắc, kết cấu, cảm giác trong miệng(mouthfeel) và hương vị."

"Bột mì được bổ sung thêm bột lá rau mùi là do tăng khả năng chấp nhận cho người tiêu dùng so với bánh mì không có bổ sung"

Các loại bánh mì tăng cường dưỡng chất được bổ sung nhiều loại bột như bột gạo, bột ngô, đậu nành, hạt lanh và thành phần cỏ cà ri.

Lá rau mùi chứa nhiều loại dầu thiết yếu, thân có chứa nhiều tiền Vitamin A, B2 và C. Lá chứa nhiều chất flavonoid polyphenolic, bao gồm quercitin, kaemferol, ramnetin và các epigenin, các nhà nghiên cứu cho biết.

"Sự gia tăng một lượng các chất chống oxy hóa quan trọng là tiền đề cho sự các tính chất có lợi trong bột mì được bổ sung bột rau mùi" theo các nhà nghiên cứu.

Chất chống oxy hóa thường kết hợp với tính chất bảo quản, các nhà nghiên cứu quan tâm đến hạn sử dụng khi sử dụng bột lá rau mùi trong bánh mì.

"Hạn sử dụng bánh mì thường bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố: vi sinh vật và sự ôi hóa" theo các nhà nghiên cứu.

Đối với bánh mì, các nhà nghiên cứu cho rằng, quá trình ôi hóa (khi độ cứng ruột bánh thay đổi) là yếu tố chính làm hạn chế hạn sử dụng.

Những phát hiện của nghiên cứu tìm thấy rằng "bổ sung bột rau mùi là ruột bánh tốt hơn và gia tăng độ săn chắc cho ruột bánh"

Nghiên cứu kết luận rằng khi xem xét bổ sung rau mùi trong bánh mì thì 3-5% là mức tối ưu.

"Điều đó có thể nói lên rằng, bổ sung thảo dược thiên nhiên vào bột mì là một hướng nghiên cứu phát triển mới cho nghành công nghiệp bánh mìn trắng. Vì lá, thân, rễ và hạt giống của các loại thảo mộc thiên nhiên giàu khoáng chất, vi chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, chất xơ và các loại dầu thiết yếu ", các nhà nghiên cứu viết.

-----