Thay thế muối bằng đậu tương - 22 August 2012 - Tin tức | Tài liệu | Diễn đàn SV Viện CN SH - TP

Home » Nghiên cứu » Thay thế muối bằng đậu tương

10:13 AM Thay thế muối bằng đậu tương
Tin liên quan - coming soon
Thay thế muối bằng nước sốt đậu nành ủ tự nhiên có thể giảm nồng độ Natri trong mộ số sản phẩm đến 1/3, trong khi vẫn duy trì được ý thích của người tiêu dùng - các nhà nghiên cứu. Nghiên cứu công bố trong tờ Food Quality and Freference - đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm đã giảm muối bằng nước sốt đậu nành tự nhiên. Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Wageningen và Đại học Utrecht từ Hà Lan và Trung tâm R&D Kikkoman Châu Âu đã phối hợp thử nghiệm sở thích của người tiêu dùng trong một phép thử tiếp xúc nhanh chóng và lặp đi lặp lại để đánh giá việc thay thế muối bằng nước tương sẽ ảnh hưởng đến sở thích của lâu dài của người tiêu dùng bằng cách sử dụng súp với bánh mì và dăm bông. Nhóm nghiên cứu khẳng định, việc giảm muối có thể đến 33,4% mà không làm thay đổi hương vị và sở thích của người tiêu dùng về lâu dài. "Nghiên cứu này chứng minh rằng có thể thay thế muối trong thực phẩm bằng một phần nước sốt đậu nành ủ tự nhiên để có thể giảm hàm lượng natri tổng trong thực phẩm mà không làm giảm đáng kể sự chấp nhận của người tiêu dùng" - Kremer và đồng nghiệp nói. "Việc tiếp xúc nhanh chóng và lặp lại với các sản phẩm được giảm muối bằng cách thay thế với nước sốt đậu nành ủ tự nhiên, không ảnh hưởng đến ý thích lâu dài của người tiêu dùng, thậm chí còn có sự ưa thích hơn so với sản phẩm nguyên bản" - họ nói thêm. Giảm muối Natri là một chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho cơ thể hoạt động. Tuy nhiên, tiêu thụ muối trung bình hằng ngày hiện nay từ 10 đến 12 gr là vượt quá khuyến nghị tối đa của WHO/FAO là 5gr/ngày. Việc dùng nhiều Natri có ảnh hưởng đến sức khỏe, bằng chứng là các bệnh về tim mạch, huyết áp và một số bệnh ung thư nhất định cũng như các vấn đề về sức khỏe khác. Và với 80% lượng muối ăn vào cơ thể ta mỗi ngày từ thực phẩm chế biến sẵn, nhiều quốc gia đã bắt đầu chương trình giảm muối. "Do đó, sự phát triển của các loại thực phẩm với hàm lượng muối giảm những vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng là một thách thức quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm" - Kremer. Việc giảm muối là một quá trình liên tục, tuy nhiên gặp phải một thách lớn là ngoài vai trò tạo hương vị và sở thích của người tiêu dùng thì trong lịch sử công nghiệp thực phẩm, muối được cho vào để tăng tuổi thọ, cải thiện hương vị và kiểm soát quá trình lên men. Nghiên cứu chi tiết Kremer và các đồng nghiệp đã tuyển 44 người tiêu dùng và sau đó thực hiện kiểm tra sự lựa chọn hàm lượng muối thay thế có thể chấp nhận được dựa vào sự giữ nguyên hương vị ban đầu với phép thử ER. Sau đó những người này đánh giá sự ưa thích của họ với 5 mẫu muối ăn/nước tương khác nhau trong phép thử OER. Mục tiêu là giảm hàm lượng muối nhiều nhất mà vẫn giữ được sự ưa thích trên tổng thể hương vị. Nhóm nghiên cứ đã nhận thấy rằng, việc giảm 33,4% là có thể với phép thử ER, còn với phép thử OER thì kết quả tối ưu là giảm được 24,4%. "Cuối cùng, một nhóm 64 người tiêu dùng thực hiện việc kiểm tra nhanh chóng tiếp xúc lặp đi lặp lại với 2 biến thể của sản phẩm: các sản phẩm chuẩn không giảm muối (A) và mẫu được thay thế một phần muối bằng nước sốt đậu nành" - họ giải thích. Kremer và các đồng nghiệp kết luận việc giảm đáng kể hàm lượng muối không có tác động đến mùi vị hay ý thích bằng nước sốt đậu nành. (Nguồn: foodnavigator.com)
1 2 3 4 5 Mục: Nghiên cứu \| Đã xem: 1338 \| Người đăng: trcnam \| Thẻ: Đậu nành, Giảm muối, Nghiên cứu \| Bình chọn: 4.5/2