Riêng chất béo được chia làm hai loại: mỡ động vật và dầu thực vật. Chất béo thực chất là axit béo được ester hóa. Ta thường nghe dầu thực vật tốt cho sức khỏe hay tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật là do axit béo chứa trong nó là các axit béo không no (có chứa nhiều nối đôi). Thật ra không chỉ có dầu thực vật mà cả mỡ động vật nếu thành phần của nó có chứa axit béo không no đều là loại tốt.

Về mặt cấu trúc hóa học, axit béo thông thường chứa 3 loại nguyên tố: carbon, hydro và oxy. Các nhà hóa học nhìn vào công thức axit béo có chuỗi carbon dài giống như con rắn, đầu là nhóm axit: - COOH (vì vậy mới gọi là axit béo) và đuôi là nhóm metyl: -CH3. Nhóm metyl đuôi có chứa carbon được gọi là carbon omega. Khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi là omega - 3 và axit béo có cấu trúc loại này gọi là axit omega - 3. Tóm lại, con số sau chữ omega nhằm chỉ vị trí của nối đôi trong cấu trúc. Axit béo omega - 3 có nhiều ở trong mỡ cá ở vùng biển lạnh và sâu như cá Tuna, cá Salmon (chất lỏng lấy từ mỡ loại này ở nước ta quen gọi là dầu gan cá thu hay dầu cá thiên nhiên).

Axit béo omega - 3 là tiền chất của DHA và EPA. DHA (là chữ viết tắt của docosahexaenoic axit) là axit béo không no chuỗi dài có 22 carbon và chứa 6 nối đôi, còn EPA là axit béo không no chuỗi dài có 20 carbon và chứa 5 nối đôi. Trong cơ thể, EPA được xem là axit béo thiết yếu sẽ chuyển hóa thành các chất sinh học quan trọng như prostaglandin, leucotrien. Còn DHA là axit béo quan trọng trong việc tăng cường hoạt động trí não. Từ nhiều công trình nghiên cứu, các nhà khoa học khuyến cáo nên dùng thực phẩm giàu axit omega -3 và DHA để đạt các lợi ích sau:

- Tác dụng lên não bộ và hệ thần kinh trung ương: thành phần của não là chất béo và DHA chiếm khoảng 1/4 lượng chất béo này. Sữa mẹ được xem là chứa nhiều DHA trong khi sữa bò chứa rất ít mà DHA lại đóng vai trò rất quan trọng trong sự phát triển trí não của trẻ. Vì vậy sữa mẹ luôn là tốt nhất đối với trẻ còn bú, đặc biệt là trẻ sơ sinh.

- Tác dụng bảo vệ tim mạch: nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ DHA làm giảm lượng triglycerid máu, giảm loạn nhịp tim, làm giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim. Người ta nhận thấy người Eskimo hiếm bị bệnh động mạch vành (động mạch vành bị hẹp bít do cặn mỡ) và dân tộc này ăn rất nhiều cá có chứa omega - 3 (từ năm 1963 đến 1967 toàn bộ người Eskimo ở vùng Greenland chỉ có 3 người bệnh động mạch vành).

Đối với người thường xuyên uống rượu, sẽ giảm sự hấp thu và tiêu thụ axit omega - 3 (là chất bảo vệ thần kinh không bị suy thoái) nên nhiều tế bào thần kinh bị hư hại đưa đến sa sút trí tuệ.

Vì vậy trong cuộc sống hàng ngày, ta nên quan tâm đến chế độ dinh dưỡng lành mạnh, hợp lý, đặc biệt nên ăn cá nhất là cá biển nhiều hơn để có lợi cho sức khỏe.