Phần 2: 

Nisin được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước và trong nhiều sản phẩm thực phẩm như sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin), thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm thủy sản, đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây, các loại nước sốt, chế phẩm thức ăn nhanh và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác. Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.

Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào tử Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá trình lưu trữ phô mai tiệt trùng, các loại trái cây, rau, thịt ở mức cho phép trong quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).

Nisin được sử dụng ở châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia và Nam Phi, mặc dù ở Nam Phi chỉ được phép dùng trong chế biến pho mát truyền thống, pho mát mềm và các sản phẩm làm từ pho mát.

Tại Việt Nam, cũng đã có những nghiên cứu sử dụng nisin làm chất bảo quản của nhóm tác giả thuộc viện Công nghệ sinh học, viện Khoa học công nghệ Việt Nam cho thấy: nisin có hoạt tính diệt khuẩn thích hợp cho các loại thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng. Khi sử dụng nisin để bảo quản bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung nisin). Ngoài ra, nisin còn có tác dụng trên nhiều loại vi khuẩn có hại cho người như coliform, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí.

Theo ủy ban khoa học về thực phẩm (SCF- Scientific committee for food), lượng nisin lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI - Acceptable Daily Intake) là 0,13 mg/kg thể trọng, giá trị này được công bố từ năm 1990 và được ủy ban an toàn thực phẩm Châu Âu xác nhận vào năm 2006.

Trong thực phẩm, người ta thường sử dụng nisin ở các nồng độ khác nhau, từ 1-25 phần triệu (ppm, 1 ppm tương ứng với 1 milligram một chất nào đó trên 1 lít chất lỏng (mg/l) hay mỗi kg (mg/kg)) tùy thuộc vào loại thực phẩm và hàm lượng cho phép sử dụng đã quy định riêng ở mỗi quốc gia.

Liên minh châu âu (EU) cũng đã có đề xuất về việc sử dụng nisin trong quá trình thanh trùng trứng lỏng và các sản phẩm trứng lỏng với hàm lượng không vượt quá 6,25 mg/L.

Theo tiêu chuẩn về thực phẩm của Australia và New Zealand hướng dẫn việc sử dụng nisin trong các sản phẩm thịt chế biến và gia cầm ở mức giới hạn 12.5mg/kg.

Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) cũng có những quy định về giới hạn sử dụng nisin bổ sung vào thực phẩm như sau: Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh, hàm lượng nisin cao nhất được dùng là 3 mg/kg nguyên liệu; phô mai chín, protein tách từ lớp trên cùng của khối phô mai sau khi kết đông và các sản phẩm làm từ phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12 mg/kg.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại hóa chất, phụ gia dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng đa số các chất này được tổng hợp nhân tạo và không an toàn cho người tiêu dùng nếu sử dụng quá mức cho phép trong thời gian dài. Vậy nên, việc ứng dụng nisin trong thực phẩm như một chất bảo quản đang rất được quan tâm và nghiên cứu ngày càng nhiều nhằm tạo ra những sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe.