Thịt là một loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của mọi người. Không chỉ là nguồn cung cấp protein chính, thịt còn bổ sung một số vitamine và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Để tăng thêm tính đa dạng, phong phú của loại thực phẩm này trên thế giới đã phát triển rất nhiều loại thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu này. Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là các sản phẩm này sau khi xử lý nhiệt thì màu của chúng chuyển sang nâu xám, tạo ra cảm quan không tốt cho các sản phẩm. Trải qua quá trình phát triển và nghiên cứu, vấn đề này đã được giải quyết nhờ vào việc sử dụng các phụ gia, mà trong lĩnh vực chế biến thịt phụ gia tạo màu có hiệu quả về mặt cảm quan nhất là muối nitrite/nitrate. Nhờ vào cơ chế kết hợp với myoglobin (một trong 2 sắc tố có trong máu, góp phần tạo nên màu sắc cho thịt) tạo thành nitrosomyoglobin, một hợp chất có màu đỏ tươi. Nitrosomyoglobin bền nhiệt, khi thịt trải qua giai đoạn xử lý nhiệt màu đỏ của thịt vẫn còn.

Trong quá trình sử dụng người ta còn phát hiện ra một ưu điểm khác của loại muối này là chúng có khả năng ức chế một số vi sinh vât kỵ khí. Vì bản chất của muối này là một hợp chất chứa nhiều oxygen, do đó trong quá trình sử dụng và bảo quản chúng sẽ bị khử, điều này làm cho oxygen được giải phóng gây ức chế các vi sinh vật kỵ khí, đặt biệt là giống Clotridium, một giống vi khuẩn gây bệnh đặc trưng trong các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt, cá. Trong đó, đặc biệt nguy hiểm là loài Clotridium botulinum sản sinh độc tố botulinum neurotoxin đây là loại độc tố thần kinh khả năng gây chết người rất cao.Vì vậy việc sử dụng muối nitrite/nitrate giúp giảm nguy cơ nhiểm độc tố từ loại vi khuẩn độc hại này.

Ngoài ra, nitrite/nitrate còn có một tác dụng quan trọng khác mà không có bất kỳ phụ gia nào có thể thay thế, đó là khả năng tạo ra hương, vị đặc trưng mà chỉ khi sử dụng muối này mới có. Từ những ưu điểm trên ta thấy vai trò của nitrite/nitrate là rất quan trong. Cho đến thời điểm hiện tại, vẫn chưa tìm được một loại phụ gia nào có khả năng thay thế chúng. Tuy nhiên cần sử dụng loại muối này một cách hợp lý và khoa học để tránh những nguy cơ tìm ẩn có thể gây tác động không tốt cho sức khỏe của người sử dụng.

Đa phần các thực phẩm mà ta sử dụng đều có mặt trái của nó và nitrite/nitrate cũng không ngoại lệ. Khi sử dụng loại muối này có hai nguy cơ có thể xảy ra nếu ta không sử dụng đúng cách.

Thứ nhất nếu sử dụng quá liều (tương đương với muối ăn) có thể gây ngộ độc cấp tính, trường hợp này có thể xảy ra do sự bất cẩn (nhằm lẫn muối nitrte và muối ăn, do cảm quan về hình dáng và màu sắc của chúng tương đượng nhau). Khi đó, dư lượng nitrite trong thực phẩm sẽ liên kết với hemoglobin trong máu tạo ra một hợp chất bền làm hạn chết hoặc mất khả năng vận chuyển oxygen của hemoglobin => cơ thể tím tái, nếu không kịp thời cấp cứu có thể dẫn đến tử vong. Khi gặp tình huống này cần cấp cứu khẩn cấp bằng oxygen.

Thứ hai là nguy có mắc bệnh mãn tính do sự sản sinh nitrosamines. Một số chất thuộc nhóm này có thể gây ung thư nếu sử dụng thường xuyên trong thời gian dài. 

Nitrite/nitrate an toàn khi sử dụng với lượng nhỏ và đúng cách. Hàm lượng thường dùng là 150 mg/1kg sản phẩm thịt, tương đương với tỷ lệ 0.015%. Để giảm nguy cơ độc hại của nitrite khi sử dụng quá liều, một phương pháp an toàn là dùng nitrite nguyên chất trộn đều với muối ăn theo tỉ lệ: 0.5% sodium nitrite và 99.5% sodium chloride (muối ăn). Khi chế biến cho 1 lượng từ 1-3% là đạt độ mặn mong muốn và khả năng tạo màu phù hợp, hàm lượng muối nitrite ở mức thấp an toàn. Với cách sử dụng trên sẽ loại trừ được khả năng ngộ độc cấp tính. 

Để tránh được nguy cơ mắc bệnh mãn tính ta cần biết có hai điều kiện để khả năng gây ung thư xảy ra: nitrosamines được tạo thành trong thực phẩm và sử dụng 1 lượng lớn nitrosamines trong thời gian dài. Trong đó, nitrosamines chỉ được sản sinh khi thực phẩm chứa nitrite trải qua giai đoạn xử lý ở nhiệt độ cao (tiệt trùng, chiên, nướng,…). Do đó rất khó để hợp chất này sinh ra một lượng lớn trong thực phẩm trong khi lượng nitrite sử dụng có giới hạn. Mặc khác phải sử dụng 1 lượng lớn nitrosamines trong thời gian dài thì mới có khả năng mắc bệnh. Do đó khả năng mắc bệnh mãn tính do sử dụng muối nitrite cũng rất thấp. 

Như vậy khi sử dụng đúng cách muối nitrite/nitrate trong chế biến thực phẩm thì khả năng gây hại của nó sẽ bị loại trừ. Sự hiểu biết về thực phẩm, dinh dưỡng và sự khôn ngoan khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm trên thị trường là nguyên tắc cơ bản để hạn chế tối đa tác hại của thực phẩm nói chung đến sức khỏe.