Hàn the là chất thường được phụ gia vào thịt, cá, tinh bột… để chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn, làm ngon miệng, có thể bảo quản thực phẩm lâu ngày không bị ôi thối. Hàn the có tên thương mại là borax, rất độc hại. Ở nước ta Bộ Y tế đã chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Gần đây, đã có những phụ gia khác có thể thay thế hàn the, nhưng hoàn toàn không độc hại, đó là:

* Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Polyphosphat và Axit Sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1kg sản phẩm, 2,5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0oC - 4oC trong suốt 90 ngày.

* Phụ gia Chitofood: Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the. Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm - Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia Chitofood. Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm. Chitofood hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Cty Vissan, làng giò chả Uy Nổ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành Chitofood trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2-12-2003

So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có Chitofoot thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi, không có vị nồng như hàn the, màu sắc của thực phẩm được giữ nguyên.

Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú - Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam cho biết, với 2g Chitofood có thể dùng để phụ gia 2kg thịt, hoặc 5kg gạo, hoặc 10kg bột mì. Hiện nay, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam có thể sản xuất Chitofood với sản lượng 100 tấn/năm, đủ cung cấp nhu cầu trong cả nước.               

 

NGỌC HÀ

Sở Khoa học Công nghệ Bình Định