Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ tương (emulsion) hoặc huyền phù (suspension). Đây là quá trình làm giảm kích thước các loại hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực.

Những hệ nhũ tương đơn giản gồm có hai thành phần đơn giản gồm: nước và dầu. Thuật ngữ "nước” chỉ một chất lỏng phân cực và thuật ngũ "dầu” chỉ một chất lỏng không phân cực. Từ đó ta có hai dạng nhũ tương cơ bản:

- Nước trong dầu (w/o): nước ở dạng pha phân tán và dầu ở dạng pha liên tục.

- Dầu trong nước (o/w): dầu ở dạng phan phân tán và nước ở dạng pha liên tục.

Cần chú ý là nước và dầu trong thực phẩm không tồn tại ở dạng tinh khiết mà còn chứa nhiều hợp chất tan và không tan khác. Ngoài ra, đôi khi chúng ta còn gặp những hệ nhũ tương rất phức tạp. Ví dụ như hệ nước trong dầu trong nước (w/o/w) bao gồm các hạt nước đường kính nhỏ được phân tán trong các hạt dầu có kích thước lớn hơn và những hạt dầu này lại được phân tán trong pha liên tục là nước…

Trong hệ huyền phù, pha liên tục là chất lỏng , thường gặp nhất là nước, còn pha phân tán là hạt rắn không tan trong pha lỏng. Trong công nghiệp thực phẩm, pha liên tục trong huyền phù thường là một số chất hào tan khác.

Có rất nhiều phương pháp để ổn định độ bền hệ nhũ tương hoặc hệ huyền phù. 

Trong loạt bài sau, Foodnk.com sẽ giới thiệu một số phương pháp cơ bản để làm bền độ ổn định của hệ nhũ tương hoặc huyền phù.