Home » Kiến thức » Quá trình Thủy phân (P1)
11:42 PM
Quá trình Thủy phân (P1)

P1: Cơ sở khoa học của Quá trình thủy phân

Cơ sở khoa học của quá trình thủy phân là quá trình phân giải một hợp chất hóa học có phân tử lượng cao, với sự tham gia của nước để tạo ra những hợp chất hóa học mới có phân tử lượng thấp hơn.
Trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, để quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và hiệu suất cao, các nhà sản xuất luôn luôn sử dụng các chất xúc tác. Những chất xúc tác phi enzyme phổ biến hiện nay gồm có:

Acid vô cơ:
Acid H3PO4 và HCl là hai chất xúc tác vô cơ thường được sử dụng nhất. Còn H2SO4 và HNO3 là những chất oxy hóa mạnh nên không được sử dụng làm chất xúc tác trong công nghiệp thực phẩm. Các nguyên liệu để chế biến thực phẩm thường chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Nếu sử dụng H2SO4 và HNO3 là chất xúc tá thì có thể sinh ra các phản ứng phụ và làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Cần lưu ý là mọt số các acid vô cơ trên thị trường hiện nay thường có lẫn một số ion kim loại nặng và một số tạp chất hóa học độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy khi chọn xúc tác, cần chọn nguồn acid có độ tinh khiết theo quy định.

Một số thông tin về H3PO4 và HCl:
H3PO4: ở dạng tinh thể không màu, trong suốt, nóng chảy ở 42,4oC, nó dễ tan trong nước. Giá trị pK1=2.12, pK2=7.21, pK3=12.67. Trên thị trường hiện nay thường bán thương phẩm ở dạng lỏng, nồng độ acid là 85%.
HCl: có giá trị pK=8.0. Dung dịch HCl 37% có tỉ trọng là 1.18g/cm3. Thị trường hiện nay có bán dạng lỏng.

Acid hữu cơ:
-Acid citric: có nhiều trong nhóm trái có múi, đặc biệt là trong trái chanh nên được gọi là acid chanh. Giá trị pK1=3.09, pK2=4.75, và pK3=5.41. Hiện nay, acid citric được sản xuất bằng phương pháp lên men, sử dụng nấm Aspergillus niger. Trên thị trường thường bán ở dạng tinh thể.

Hình: Công thức cấu tạo

-Acid tartaric: có nhiều trong trái nho. Các giá trị pK1=2.98 và pK2=4.34. Hiện nay người ta sản xuất acid tartaric chủ yếu bằng phương pháp trích ly, sử dụng nguyên liệu là bã nho từ quá trình lên men sản xuất rượu vang nho.
Hình: Công thức cấu tạo

-Acid malic: có nhiều trong trái táo nên còn được gọi là acid táo. Các giá trị pK1=3.4 và pK2=5.05. Acid malic được sản xuất bằng cả hai phương pháp: tổng hợp hóa học và lên men vi sinh vật .
Hình: Công thức cấu tạo

Nhìn chung các acid hữu cơ có cường lực xúc tác yếu hơn so với acid vô cơ. Tuy nhiên, ưu điểm lớn khi sử dụng acid hữu cơ làm xúc tác là sản phẩm sẽ không bị lẫn kim loại nặng và một số hợp chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ta, khả năng gây ra những phản ứng phụ trong quá trình thủy phân khi sử dụng xúc tác acid hữu cơ thấp hơn nhiều sơ với xúc tác acid vô cơ.

Đã xem: 964 | Người đăng: trcnam | Thẻ: Thủy phân, Hydrolysis | Bình chọn: 5.0/1

NHẬN BÀI VIẾT KIẾN THỨC MỚI QUA EMAIL:

Tổng lời bình: 0
Chỉ Thành viên mới được phép bình luận. Vui lòng Đăng ký hoặc Đăng nhập!

ĐĂNG KÝ ĐĂNG NHẬP

Click Mua Sắm Nhé XEM THÊM KIẾN THỨC MỚI
  • Thành Fan của FoodnK
    Liên kết website
    Tải MIỄN PHI Đồ án - Luận văn - Tiểu luận
    Hỏi - Đáp Chuyên ngành CNTP - CNSH
    Click chơi game Câu cá cực đỉnh!
    Thăm dò
    Bạn biết đến FoodnK.com qua?
    Tổng số trả lời: 104
    Thống kê

    Đang online: 1
    Khách: 1
    Thành viên 0