Cơ sở khoa học của quá trình thủy phân là quá trình phân giải một hợp chất hóa học có phân tử lượng cao, với sự tham gia của nước để tạo ra những hợp chất hóa học mới có phân tử lượng thấp hơn.

Trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, để quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và hiệu suất cao, các nhà sản xuất luôn luôn sử dụng các chất xúc tác. Những chất xúc tác phi enzyme phổ biến hiện nay gồm có:

Acid H3PO4 và HCl là hai chất xúc tác vô cơ thường được sử dụng nhất. Còn H2SO4 và HNO3 là những chất oxy hóa mạnh nên không được sử dụng làm chất xúc tác trong công nghiệp thực phẩm. Các nguyên liệu để chế biến thực phẩm thường chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Nếu sử dụng H2SO4 và HNO3 là chất xúc tá thì có thể sinh ra các phản ứng phụ và làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Cần lưu ý là mọt số các acid vô cơ trên thị trường hiện nay thường có lẫn một số ion kim loại nặng và một số tạp chất hóa học độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy khi chọn xúc tác, cần chọn nguồn acid có độ tinh khiết theo quy định.

H3PO4: ở dạng tinh thể không màu, trong suốt, nóng chảy ở 42,4oC, nó dễ tan trong nước. Giá trị pK1=2.12, pK2=7.21, pK3=12.67. Trên thị trường hiện nay thường bán thương phẩm ở dạng lỏng, nồng độ acid là 85%.

HCl: có giá trị pK=8.0. Dung dịch HCl 37% có tỉ trọng là 1.18g/cm3. Thị trường hiện nay có bán dạng lỏng.

-Acid citric: có nhiều trong nhóm trái có múi, đặc biệt là trong trái chanh nên được gọi là acid chanh. Giá trị pK1=3.09, pK2=4.75, và pK3=5.41. Hiện nay, acid citric được sản xuất bằng phương pháp lên men, sử dụng nấm Aspergillus niger. Trên thị trường thường bán ở dạng tinh thể.