Home » Kiến thức » Quá trình thủy phân (P2)
3:52 PM
Quá trình thủy phân (P2)

P2 - Quá trình thủy phân

2 – Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Hai mục đích chính của quá trình thủy phân trong công nghệ thực phẩm là chế biến và khai thác. Dưới đây là một số ví dụ:

-Chế biến:
Từ nguyên liệu tinh bột, quá trình thủy phân sẽ tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như đường nha, các maltodextrin…Trong quy trình sản xuất các sản phẩm như vậy, quá trình thủy phân có mục đích là chế biến: chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Chất xúc tác thường là HCl.
Từ nguyên liệu có chứa protein như bã đậu nành, quá trình thủy phân sẽ tạo ra sản phẩm nước tương. Xúc tác vô cơ thường là HCl…

-Khai thác:
Trong công nghệ vi sinh, người ta thường sử dụng những nguyên liệu có chứa đường như tinh bột và cenllulose. Khi đó quá trình thủy phân các nguyên liệu nói trên thành các đường lên men như glucose, maltose…sẽ có mục đích là khai thác. Chất xúc tác vô cớ có thể sử dụng là HCl. Tiếp theo quá trình thủy phân, người ta sẽ bổ sung thêm các cơ chất rồi cấy VSV để thực hiện lên men tạo ra các sản phẩm lên men.

3 – Các biến đổi của nguyên liệu

-Hóa học

a)Phản ứng thủy phân
Phản ứng thủy phân xảy ra nhằm mục đích biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm. 
Một số ví dụ:
Thủy phân saccharose trong sản xuất đường nghịch đảo:



Thủy phân tinh bột trong sản xuất đường nha:



Trong quá trình này sản phẩm chính là maltose, ngoài ra người ta còn tìm thấy một ít đường glucose và các oligosaccharide khác như maltotriose (DP3), DP4, DP5…Mức độ thủy phân tinh bột thường được đánh giá qua chỉ số DE. Chỉ số DE là số gam đường khử (tính theo dextrose) có trong 100g chất khô của dịch thủy phân. Theo lý thuyết chỉ số DE dao động từ 0-100. Đường nha có chỉ số DE khoảng 40-44.

Thủy phân protein bã đậu nành trong sản xuất nước tương.



Tương tự như trong quá trình thủy phân tinh bột, sản phẩm gồm nhiều loại sản phẩm như trên phản ứng…

b)Các phản ứng khác
Ngoài phản ứng thủy phân, trong quá trình thủy phân còn nhiều phản ứng phụ được diễn ra đồng thời do nguyên liệu sử dụng trong phản ứng chứa nhiều các hợp chất khác nhau, như phản ứng tạo màu, tạo mùi. Một số sản phẩm phụ của các phản ứng phụ có thể có lợi, một số có hại và trong công nghiệp, việc điều khiển các phản ứng phụ để có lọi là rất khó thực hiện.

-Vật lý
Các biến đổi vật lý có thể dễ dàng nhận ra trong quá trình thủy phân là nhiệt độ, thể tích, tỷ trọng…

-Hóa lý
Một số biến đổi về pha có thể xảy ra trong quá trình này. Ví dụ trong quá trình thủy phân tinh bột thành đường nha, khi cho tinh bột vào nước sẽ tạo nên hệ huyền phù tinh bột. Khi phản ứng thủy phân kết thúc ta thu được syrup dạng lỏng.

-Sinh học và hóa sinh
Các quá trình thủy phân sử dụng xúc tác phi enzyme thường diễn ra ở nhiệt độ cao, nên các enzyme và VSV trong nguyên liệu sẽ bị ức chế. Do đó những biến đổi sinh học, hóa sinh là không đáng kể.

...Còn tiếp P3...

Đã xem: 1665 | Người đăng: trcnam | Thẻ: Thủy phân, Hydrolysis | Bình chọn: 4.0/2

NHẬN BÀI VIẾT KIẾN THỨC MỚI QUA EMAIL:

Tổng lời bình: 0
Chỉ Thành viên mới được phép bình luận. Vui lòng Đăng ký hoặc Đăng nhập!

ĐĂNG KÝ ĐĂNG NHẬP

Click Mua Sắm Nhé XEM THÊM KIẾN THỨC MỚI
  • Thành Fan của FoodnK
    Liên kết website
    Tải MIỄN PHI Đồ án - Luận văn - Tiểu luận
    Hỏi - Đáp Chuyên ngành CNTP - CNSH
    Click chơi game Câu cá cực đỉnh!
    Thăm dò
    Bạn biết đến FoodnK.com qua?
    Tổng số trả lời: 104
    Thống kê

    Đang online: 1
    Khách: 1
    Thành viên 0