· Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

· Sự phân giải Glycogen

· Sự tên cứng của cơ thịt

· Sự mềm hóa

· Tác dụng tự phân giải

· Sự thối rữa.

 

 

 

- Các tê bào vẫn còn tiếp tục sống đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự chết hoàn toàn.

- Sau khi chết tiếp tục tiết nhớt --> khi tê cứng (lượng chất nhớt cũng tăng dần- sự tự vệ cuối cùng

- Chất nhớt: glucoprotein ở trong tổ chức tế bào --> môi trường tốt cho Vi sinh vật phát triển .

- Khi ĐVTS chết --> kháng thể không còn -->  vi khuẩn bám ở ngoài da --> phát triển rất nhanh --> xâm nhập dần vào trong cơ thể.

- Sự phân hủy chất nhớt: nhão nát --> trạng thái trong suốt sang trạng thái vẩn đục.

 

 

2.1 . Những biến đổi về lý hóa trong khi tê cứng.

a. Sự phân giải glycogen

Quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphorit hóa với sự tham gia của Adenosintriphotphat (ATP)

 

- Acid lactic làm pH của cơ thịt giảm

-->  Hạn chế phần nào sự phát triển của của vi sinh vật gây thối rữa.

- Hàm lượng glycogen trong ĐVTS khoảng 0.1%, và khi phân giải pH xuống 6.0-6.5

· Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của ĐVTS sau khi chết

· Khả năng bảo quản phụ thuộc chỉ tiêu pH.

· Khi pH hạ thấp  --> cho  men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.

 

b. Sự phân giải của Adenosintriphophat (ATP)

 

 

- ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự Oxy hóa các chất trao đổi.

- Dưới tác dụng của men ATP-aza ATP bị thủy phân thành ADP  và photphat vô cơ tự do.

- Còn năng lượng hóa học --> năng lượng cơ học --> co rút của bắp cơ.

- Khi pH càng giảm --> men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt.

- Khi cơ thịt cứng nhất chính là lúc ATP bị mất đi nhiều nhất

 

c.  Sự phân giải Creatinphotphat

- Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tai với ATP,

- Nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ.

- Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat phân giải nhanh chóng, khi tiến tới tê cứng thì creatinphotphat chỉ còn lại rất ít.

 

d. Sự tạo thành phức chất actomiozin            

- Sau khi ĐVTS chết, lượng ATP còn nhiều, Actin dạng hình cầu không liên kết với Miozin.

- Sau một thời gian cơ suy yếu,  miozin kết thành với phức chất  với các Ion Kali, canci và ngay cả với Glycogen và ATP

*  Khi pH  hạ thấp thì các phức chất đó phân ly)

* Khi đó xảy ra sự chuyển hóa Actin hình cầu --> Actin hình sợi

- Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi Actin vào giữa các sợi Miozin --> Phức chất Actomiozin -->  sợi cơ co rút, mô cơ tê cứng.

 

Những nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng

+ Giống loài

- Khác nhau về hàm lượng Glycogen.

Hàm lượng glycogen càng nhiều thì giai đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài

- Cá sống tầng mặt thời gian tê cứng  ngắn  hơn cá sống tầng đáy.

 

+ Dinh dưỡng

+ Phương pháp đánh bắt và giết chết.

- Giảm bớt sự hoạt động

- Giết chết ngay sau khi đánh bắt.

 

+ Tình hình bảo quản.

- Vận chuyển nhẹ nhàng

- Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ đến muộn và kéo dài.

 

2.2. Đặc điểm của quá trình tự phân

- Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm --> 

- Sự tự phân giải (autolysis) quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion).

- Nguyên nhân:

Khi ĐVTS còn sống có sự tồn tại của kháng thể --> các men thủy phân không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình, Khi chết các men này bắt đầu hoạt động --> Tự phân giải

- Sau khi đình chỉ trao đổi chất --> xảy ra sự phân hủy các liên kết của những chất liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tthành mô cơ --> phân giải những chất chính  --> những chất đơn giản.

- Men tham gia chủ yếu: Cathepsin phân giải protein thành Pepton, men tripsin và enterkinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.

- Tổ chức cơ thịt có nhiều biến đổi lý hóa: cơ thịt mềm mại, hương vị thơm, có độ ẩm lớn dễ bị tác động của men tiêu hóa.

· Ở giai đoạn đầu, actomiozin --> phân ly thành actin và miozin -->  làm tăng các trung tâm ưa nước  của protein --> làm tăng khả năng liên kết với nước của mô cơ.

· Tiếp theo là sự phân giải protein của các enzime làm cho mô cơ mềm ra.

· Các chất ngấm ra biến đổi rất lớn tạo thành mùi vị đặc trưng của sản phẩm. 

· Chất béo cũng có sự biến đổi do men lipaza, chỉ số acid của chất béo tăng lên

 

2.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân

+ Giống loài

- Hoạt động của các men khác nhau ở các loài thủy sản

- Đối với cá  hoạt động nhiều thường men hoạt động mạnh tốc độ tự phân giải sẽ nhanh.

 

+ Môi trường pH

- pH giảm sẽ tác dụng làm tăng tốc độ tự phân giải.

- Tốc độ tự phân giải mạnh nhất ở cá là pH: 4- 5.

 

+ Ảnh hưởng của các loại muối

- Muối ăn có tác dụng làm chậm quá trình tự phân

- Ở trong dung dịch bảo hòa quá trình tự phân vẫn xảy ra nhưng rất chậm.

 

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ.

- Khi nhiệt độ giảm thì tốc độ tự phân giải cũng giảm,

- Khi nhiệt độ quá cao thì phân giải cũng giảm --> làm giảm hoạt động của men.

- Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của men đối với cá biển là 40-50⁰C, cá nước ngọt 23-30⁰C

 

3.1. Vi sinh vật và quá trình thối rữa.

                

Khi men trong tổ chức cơ thịt  tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải --> sản vật cấp thấp --> làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rữa.

 

Vi sinh vật gây thối rữa gồm 2 nhóm:

- Vi sinh vật tồn tại trong nguyên nguyên liệu trong quá trình sống

- Nhóm VSV ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến

· Đối với ĐVTS khi còn sống: VSV tồn tại trên da (nhớt) số lượng tứ 102 -105 tb/cm2 : Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococus ruseus, E.Coli.

· Trên mang, ruột ,mô cá cũng tồn tại VSV.

· Trong quá trình bảo quản và chế biến:  VSV cũng nhiễm vào nguyên liệu với số lượng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản và chế biến.

· Khi ĐVTS chết, kháng thể không còn  --> VSV sẽ phát triển rất mạnh, đặc biệt là nhóm Pseudomonas, khi ươn thối số lượng VSV tăng lên đến 107-1010tb/gam 

 

+ Quá trình phân hủy:

- Vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể khi điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí ít --> phát triển nhanh chóng.VSV phát triển cũng mạnh là ở mang

- Vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển --> ăn dần vào tổ chức cơ thịt.

- Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ

- Vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt,

--> Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối.

-    Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin --> các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H₂S; thioacol, CH₄; NH₃; CO₂... và các chất khác.

 

* Thịt ĐVTS rất dễ thối rữa là vì:

- Lượng nước trong thịt ĐVTS cao

- Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão.

- Vi khuẩn sống trên thân ĐVTS rất nhiều đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt --> môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.

- Rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém.

- Có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh

 

4. Sự trúng độc của sản phẩm thối rữa

Một số chất độc trong thịt động vật thủy sản thối rữa:

- Paradin (C₉H₁₃N) trong cá thu, ngừ .

- Coridin (C₁₀H₁₅N) có trong thịt cua .

- Sardinin (C₁₁H₁₁NO₂) có trong thịt cá trích Scombrin (C₁₇H₃₈N) có trong thịt cá thu

 

Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa.

+ Loài cá và tính chất của cá

- Loại thịt cá trắng > loại thịt cá đỏ như cá thu. Tốc độ thối của thịt cá đỏ nhanh hơn thịt trắng.

- Cấu trúc và các thành phần trong

- ĐVTS ngâm trong nước sẽ chóng thối

 

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ:

- Tốc độ thối rữa tỉ lệ thuận với nhiệt độ,

- Tốc độ thối rữa nhanh :nhiệt độ từ 25-35⁰C

- Dưới 15⁰C thì tốc độ giảm xuống rõ rệt.

- Khi nhiệt độ tăng lên quá phạm vi nhiệt độ thích hợp thì tốc độ thối cũng giảm xuống

 

+Ảnh hưởng của độ pH:

Môi trường axit --> chậm quá trình thối rữa.

 

+ Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật ban đầu:

 Rửa sạch nguyên liệu loại trừ đi phần lớn VSV --> giảm tốc độ thối rữa.